Cocer legumbres

Los garbanzos, lentejas, alubias, habas, guisantes y las variedades de cada una de las especies, se consumen cuando están secas. Lo ideal es comprar las legumbres cosechadas en el año, se recogen a finales de verano. El modo de cocerlos y el paso anterior varía entre las diferentes clases de legumbres.

Para cocer los garbanzos una vez escogidos (eliminadas las impurezas) se ponen a ablandar en agua caliente durante diez horas aproximadamente. Se escurren y se lavan. En una cazuela amplia se pone agua abundante y las verduras que deseemos o indique la receta (esto es para perfumar el caldo y hacerlas mas digeribles), cuando esté a punto de hervir se añaden los garbanzos que cocerán a fuego lento hasta que estén blandos. Si es necesario añadir agua se añadirá agua hirviendo para no cortar la cocción. Se añade la sal al final de la cocción.

Las lentejas, alubias y el resto de las legumbres, una vez escogidas se ponen a ablandar en agua fría de seis a ocho horas aproximadamente, según lo requiera cada legumbre, después se escurren y se lavan.

Se ponen a cocer en una cazuela amplia (doblan su volumen) en agua fría con las verduras o aromáticas que se deseen. Se cuecen a fuego lento hasta que están blandas y se salan al final de la cocción. Este modo de hervir cocer legumbres es cuando las vamos a utilizar en ensaladas o salteados para guarniciones, cuando es un guiso , estofado, etc. se inicia del mismo modo y se sigue la receta.

Común a todas las legumbres:

Para evitar tener que retirar la espuma que generan en la cocción, podéis ponerlas a cocer y cuando lleven hirviendo cinco minutos, escurrirlas totalmente de ese agua volviendo a poner otra totalmente limpia.

Cuando las legumbres al cocerlas quedan duras, es aconsejable añadir la siguiente vez un poco de aceite de oliva preferible al bicarbonato, se añade al comienzo de la cocción.

Para reducir las flatulencias que producen las legumbres poner al cocerlas o acompañando especias o aromáticas como hinojo, cominos, laurel, ajedrea o anís.