Liebre

La liebre junto con el conejo de monte pertenecen a lo que denominamos carne de caza menor de pelo. La especie más difundida en España es la liebre común, es la más grande y la más sabrosa. Estas piezas de caza se consiguen en otoño y en invierno época en la que está permitido practicar esta caza.

La caza de estos animales, unida a que son animales salvajes hace que las piezas sean duras y poco digeribles hasta pasados unos días, por lo que antes de cocinarlas se mantienen de una determinada manera. Lo primero que hay que hacer es dejarlas en reposo para que las enzimas musculares vayan perdiendo tensión y la carne esté más tierna y sea más digerible. Tradicionalmente las liebres y los conejos se colgaban despues de cazarlos, con piel, de las patas traseras y así se dejaban unos días,  si de la caza, el tiro lo tenian en los intestinos, entonces se les quitaba las vísceras en menos de 24 horas y se seguian dejando en reposo. Hoy en día se les quitan las vísceras y se conservan en el frigorífico durante una semana antes de cocinarlas. También dejar las piezas en adobo con vino, brandy u otro alcohol ayuda a ablandar la carne y además le aporta sabor al posterior guiso.

La carne de liebre, presenta un color oscuro y olor caracteristico, debajo de las costillas llevan una membrana donde fluye la sangre cuando la liebre se mantiene colgada, esta sangre se recoge antes de cocinarla para añadirla a algunos guisos y proporciona sabor y densidad a la salsa del guiso. El sabor de la liebre como el del resto de animales de caza es muy pronunciado. Las piezas más apreciadas son las más jóvenes por ser más tiernas. En época de caza, suele haber excedentes, las liebres limpias, se puede congelar metida en bolsas fuertes y se mantiene en perfecto estado 6 meses después.

La carne de caza aporta pocas calorías pues tiene muy poca grasa y son una buena fuente de proteínas y vitamina B,  en el caso de la liebre, son considerables también sus aportes en minerales como hierro, fósforo, magnesio y potasio.

Las recetas más clásicas de liebres son en escabeche, en adobo, civet de liebre termino que proviene del francés y se refiere a unas cebollitas que se le añaden al guiso, rable (lomo) de liebre, en patés  y en terrinas, todas ellas sabrosas preparaciones que domestican el sabor y la textura de estas piezas cada día menos conocidas.