Mantequilla
La mantequilla es un derivado lácteo que se obtiene con la centrifugación de la leche entera, la leche utilizada puede ser de vaca, cabra u oveja. La obtención artesanal de la mantequilla comenzó a practicarse en la India hace 3000 años, ya que se tienen referencias en numerosos textos de sus libros sagrados. La mantequilla es el componente graso de la leche, para obtener 1 kg se necesitan aproximadamente 25 litros de leche y aporta 750 calorías por 100 gramos. Se consume cruda y se cocina con ella, debe conservarse protegida de la luz del calor y del aire, pues se enrancia. El proceso de pasteurización permite que se mantenga en buen estado un par de meses en el frigorífico.
El modo casero de elaborar mantequilla es fácil, se consigue batiendo la nata manualmente o con robot, esto hace que se separen las partículas de suero de las de la grasa y se obtenga mantequilla.
En cocina se utilizan términos para designar distintos momentos de preparación de la mantequilla según las necesidades de uso:
Mantequilla fundida: se funde a fuego bajo convirtiéndose en líquida.
Mantequilla avellana: se funde la mantequilla hasta que adquiera un tono avellana, se utiliza para rociar verduras y pescados.
Mantequilla negra: es la anterior mas oscura pero sin que llegue a quemarse.
Mantequilla pomada: se reblandece con varillas o tenedor hasta que coge textura de pomada.
Las cocinas india y marroquí entre otras utilizan el ghee o ghi que es mantequilla clarificada y se obtiene fundiendo la mantequilla y retirando el agua y el suero; de esta manera se puede calentar a mas alta temperatura en cocina.
