Marinar – Macerar
Marinar y macerar es introducir o impregnar los alimentos en preparados a base de vinos u otros jugos, verduras y especies, como consecuencia el alimento se ablanda y perfuma.
Los ácidos del vino, licores o jugos son los encargados de penetrar en la carne, las verduras y las especies aportan los perfumes; las marinadas se conservan varios días tapadas en el frigorífico, si la pieza es grande estará más tiempo que las pequeñas y se les dará la vuelta varias veces durante el proceso.
Las marinadas pueden ser simples o crudas y cocidas; las crudas (macerar) se emplea para perfumar principalmente y el proceso es corto unas horas e incluso menos. Para las cocidas se rehogan las verduras en aceite normalmente y se añaden los vinos o licores, se deja cocer unos minutos, añadimos las especies y sal; ha de enfriarse antes de utilizarla. Esta marinada se utiliza para piezas grandes de carne y caza.
