Almendras
Las almendras son el fruto seco español mejor considerado y mas utilizado en cocina. De norte a sur encontramos aperitivos ensaladas, sopas, carnes pescados, y postres en los que las almendras tienen una presencia mas o menos importante.
La almendra proviene del árbol del almendro (prunas amygdulus), en producciones importantes el almendro necesita clima templado, suelos calizos y pobres, pero es un árbol que se ve en numerosos campos y jardines en condiciones muy diversas. Es de los primeros árboles en dar la flor, son la avanzadilla primaveral, los campos de almendros son un espectáculo visual y aromático, desprenden un ligero aroma a miel. Los almendrucos , que así se llama el fruto del almendro, se recolecta de junio a septiembre, consta de una parte exterior verde, no comestible, que se abre se seca y se cae a medida que la semilla madura, esta piel cubre la cáscara de color marrón y textura de madera con puntos y hendiduras, dentro está la almendra de color blanco y forma alargada, recubierta de una piel marrón y áspera.
Existen dos variedades importantes de almendros, el dulce y el amargo, los almendrucos de ambos son prácticamente iguales, quizás mas pequeño el amargo, pero es su sabor amargo profundo y perfumado donde se halla una clarísima diferencia, personalmente descubrí esta característica siendo niña porque ya entonces tenia curiosidad por probarlo todo y así me fue…… es una experiencia que no se olvida.
Las almendras amargas se utilizan en cocina en muy pequeñas cantidades, ya que consumidas en cantidades normales resultan tóxicas. La preparación mas famosa en la que se utiliza almendras amargas es el licor de amaretto (aguardiente italiano).
También se utilizan en cosmética para elaborar mascarillas aceites etc, aprovechando sus propiedades nutritivas y revitalizantes.
Las almendras dulces se consumen desde tiempos remotos, son sabrosas y nutritivas, muy oleosas, su aroma aparece cuando se tuestan. Para prepararlas una vez eliminada la parte leñosa se blanquean o escaldan a punto de hervir durante unos segundos y la piel se desprende con facilidad. Se tuestan o fríen para servirlas como aperitivo o se utilizan crudas en salsas para rebozados de carne, en gratinados, para originales vinagretas, espesar guisos y por supuesto en postres, bizcochos cremas helados, garrapiñadas etc. Es un ingrediente que se utiliza en numerosas recetas festivas pero es en épocas navideñas ingrediente básico en muchos plato salados, sopa de almendras cardo con almendras etc. Aportan a las preparaciones untuosidad por su cualidad oleosa y un delicado sabor. En la dulcería navideña es el ingrediente principal en turrones mazapanes, tortas peladillas, etc.
Las variedades dulces mas conocidas y las que se encuentran en la mayoría de los comercios son la marcona y la largueta. Mi favorita es la marcona, ligeramente mas corta y redondeada, es mas sabrosa y dulce. Se encuentra en diferentes formatos, con almendruco, molidas, fileteadas, fritas, tostadas, crudas y también en leche de almendras. Yo las consumo crudas y las trabajo según la necesidad de cada momento.
Han de conservarse en recipientes cerrados y lugares frescos y oscuros evitando que se humedezcan. En algunas ocasiones las he conservado molidas en bolsas en el congelador y no han variado sus cualidades de sabor y textura.
Se podría decir que las almendras son un ingrediente que no debe faltar en la despensa, va a resolvernos un aperitivo rápido, fritas al curry por ejemplo o a enriquecernos una salsa, una vinagreta y dar el toque especial a un bizcocho de merienda.
