Rita Cifuentes

Las preparaciones de pescados a la sal tienen la cualidad de conservar todo su sabor y mantener el punto de sal exacto.

Ingredientes:

• 1 LUBINA SALVAJE O 4 DE RACIÓN
• UN RAMILLETE DE AROMÁTICAS (MEJORANA, PEREJIL, ENELDO)
• 2 K. DE SAL MARINA
•    PARA ACOMPAÑAR
• 4 TOMATES
• SAL
• PIMIENTA
• AZÚCAR MORENO
• ESTRAGÓN FRESCO O SECO

Preparación:

1- Para hacer un pescado a la sal, tenemos que pedir al pescadero que nos prepare el pescado para ello, no tiene que abrir su tripa para sacar las vísceras si no que las extrae por las branquias, de este modo nos aseguramos que la sal no penetra en el pescado, tampoco debe retirar las escamas.

2- Precalentamos el horno a 225º. Introducimos por la boca o branquias del pescado las aromáticas. Cubrimos una fuente especial para horno con un fondo de sal, espolvoreamos ligeramente con agua ( la sal para esta preparación la podéis adquirir en la pescadería, es sal muy gruesa sin refinar) disponemos el pescado encima y lo cubrimos con mas sal de modo que quede todo su cuerpo cubierto.

3- Metemos en el horno precalentado durante 20 minutos si son pescados de ración y 40 si son pescados de mas de un k. pasado este tiempo lo sacamos y dejamos reposar otros 5 minutos, después con ayuda de un mortero rompemos la capa de sal superior y retiramos la piel del pescado sacando los lomos limpios de espinas. Servimos con los tomates agridulces.

4 Los tomates agridulces los hacemos un día antes como mínimo. Escaldamos los tomates para retirar la piel, los ponemos en una fuente de horno y los rociamos con un chorro de aceite, salpimentamos y repartimos sobre ellos el azúcar y las aromáticas, metemos al horno que estará caliente a 100º y los dejamos por espacio de 90 minutos. los sacamos dejamos que enfríen y los tapamos reservándolos en un lugar fresco o en el refrigerador.