Miso
El miso es soja fermentada sola o mezclada con arroz o cebada, se presenta en forma de pasta densa y su sabor es fuerte y salado. En el proceso de fermentación, se generan sustancias que ayudan a digerir los alimentos y a cuidar y recomponer la flora intestinal, es un alimento considerado medicamento por lo que el consumo es muy recomendable.
En mis recetas lo utilizo en la elaboración de caldos, sopas y patés, se utiliza en pequeñas cantidades, una cucharadita por persona y no debe hervir, pues a alta temperatura o hervido pierde parte de sus propiedades encimáticas. El modo de utilizarlo es el siguiente, cuando está hecho el caldo o cualquier otra preparación caliente se diluye el miso en una pequeña cantidad de agua o caldo y se añade al resto, en este momento está listo para tomar.
En España encontramos principalmente tres variedades de miso: el hatcho, es el que fermenta durante mas tiempo, es el mas oscuro, tiene menos sal y menos agua, resulta mas fuerte de sabor y es mas apropiado tomarlo en invierno, tiene alto contenido en hierro. El genmai lleva además de soja, arroz integral , cuando lleva arroz blanco recibe el nombre de kome, el mugi lleva en lugar de arroz, cebada, ambos tienen menos fermentación que el hatcho, son mas claros y es mas apropiado tomarlo en los meses mas cálido. Cualquier variedad de miso se puede utilizar para dar sabor a las comidas sin olvidar que es un alimento que si hierve pierde propiedades saludables.
