Cortar en juliana
Cortar en juliana o corte juliana es cortar verduras, frutas u otros alimentos en bastones finos y alargados, como cerillas. Se ha de hacer con el cuchillo bien afilado y sobre tabla de apoyo.
Cortar aromáticas
Para picar finamente aromáticas que se añaden a cremas, ensaladas, caldos, postres, etc. utilizo dos formas. A cuchillo: Se utiliza un cuchillo grande y se sostiene la punta con una mano contra la tabla, con la otra mano se levanta y baja el mango del cuchillo, cortando la hoja los alimentos. Con tijera: Se ponen […]
Rallar especias
Las especias como la nuez moscada o el haba tonka se añaden a las preparaciones, ralladas y en pequeñas cantidades, (en cantidades grandes son tóxicas) para ello se utilizan unos ralladores como los que veis en la fotografía, pequeños y cóncavos, cerrados por abajo para no perder nada de la especia.
Asar piezas de carne y aves
Un buen asado ha de estar crujiente y dorado por fuera, jugoso y tierno por dentro, para ello es fundamental la materia prima y por supuesto el modo de asarlo.
Hornear
Hornear consiste en cocer en el horno alimentos como verduras, aves, carnes, pescados, panes, repostería. Suele hornearse sobre bandejas o en cazuelas especiales. Los hornos han de estar precalentados a una temperatura, entre 180 y 220 grados (esto ha de indicarlo la receta que estemos haciendo), esta temperatura varía según el alimento que se quiere […]
Aromatizar alimentos
Las carnes se pueden aromatizar de varias maneras: -Insertando aromáticas: Con un cuchillo se hace una incisión en la carne u otro alimento y se introducen hierbas aromáticas especias, ajo, escaloña, etc. – Con una pasta: Se prepara una pasta con ingredientes sabrosos como sugiera la receta, por ejemplo, mostaza, pesto, anchoas, tapenade, ajo, etc. […]
Bridar alimentos
Bridar es atar con un hilo especial de bramante o algodón piezas de carne, aves o pescados para que durante la cocción no se deformen. Se retiran los hilos antes de servir a los comensales.
Albardillar alimentos
Albardillar es cubrir un alimento total o parcialmente con otro. Se albardan habitualmente carnes y aves con tocino o beicon para que resulten más jugosas y no se resequen durante la cocción. La pieza se sazona, a mi me gusta poner alguna hierba o especia debajo de la albarda, y ésta se ata con hilo […]
Adobar
Adobar es un modo de marinar típico de la chacinería española se prepara con pimentón, sal, orégano, ajo y agua. Se adoban diferentes partes del cerdo para posteriormente secar o curar y cocinar. Se llama también adobo a una mezcla de pimentón, orégano, ajo, sal, cominos, limón en trozos, vinagre y agua, que se utiliza […]
Marinar – Macerar
Marinar y macerar es introducir o impregnar los alimentos en preparados a base de vinos u otros jugos, verduras y especies, como consecuencia el alimento se ablanda y perfuma. Los ácidos del vino, licores o jugos son los encargados de penetrar en la carne, las verduras y las especies aportan los perfumes; las marinadas se […]
